Déguster un aliment, c’est être à l’écoute de ses 5 sens. Et si manger veut dire plus que simplement se nourrir, on comprend alors que lorsque l’on mange à toute vitesse, sans mâcher les aliments, on ne peut pas reconnaître la saveur des aliments et en être satisfait. De même, lorsque l’on mange en lisant ou en regardant la télévision, notre vue et notre attention ne sont pas focalisées sur ce que l’on absorbe :

Comment en être satisfait ?

A l’heure où l’on culpabilise chacun parce que son alimentation « n’est pas équilibrée », penchons-nous quelques instants sur notre façon de manger, et remarquons ensemble que la façon dont nous traitons nos repas mérite peut être autant d’attention que la composition nutritionnelle de notre assiette. Libérons nos goûts, soyons exigeants quant à la qualité gustative de ce que nous mangeons, et c’est peut-être cette approche-là qui nous rendra heureux de bien manger !

Le goût, du café (beaucoup consommé) ou celui de l’exceptionnel foie gras dégusté à l'occasion des fêtes, est inscrit dans notre tête, sous la forme d’une image sensorielle. En effet, un aliment n’a du goût qu’à partir du moment où il entre en contact avec celui qui le déguste :

le goût est bien une sensation subjective élaborée par l’être humain, une représentation mentale des stimulations que nous transmettent nos sens.

Lorsque nous mangeons, nous transformons les propriétés physiques et chimiques du contenu de notre assiette en un ensemble d’activations cérébrales qui aboutissent à une représentation.

Au prix d’efforts bien agréables (normalement), l’éducation au goût permet de découvrir au quotidien toute la richesse et la variété des perceptions sensorielles engendrées par la dégustation : le monde des odeurs, des saveurs, des arômes et des textures se révèle petit à petit. On perçoit une multitude d’informations sur l’aliment et on réalise à quel point nos sens sont performants.

En outre, toutes ces perceptions sensorielles s’inscrivent dans notre mémoire, associées à des souvenirs heureux ou malheureux. Lors de dégustations ultérieures, les aliments (dont nous avons mémorisé le goût) nous font revivre des souvenirs, des émotions, et nous permettront de retrouver un certain plaisir (ou déplaisir).

Les différences innées...
Il nous est impossible d’imaginer les goûts que perçoit notre voisin de table, mangeant pourtant exactement le même plat que nous. En effet, on sait depuis quelques années qu’il existe des différences qualitatives et quantitatives importantes entre les perceptions de chacun d'entre nous.

Ces différences de sensibilité sont innées et irréductibles. Chaque personne reçoit à sa naissance un équipement en récepteurs olfactifs et gustatifs qui lui est propre : c’est avec cet équipement sensoriel, déterminé génétiquement, que chacun d’entre nous capte les odeurs et les goûts.

C’est ainsi que 10 % d’entre nous ne sont pas « équipés » pour percevoir toute la complexité de l’odeur de la truffe, que 20% d’entre nous sont peu sensibles au goût du glutamate de sodium, substance utilisée comme renforçateur de goût dans de nombreuses préparations alimentaires…

Ce caractère intime de la perception des odeurs et des goûts justifie bien cette formule un peu laconique :

« le goût ne se raconte pas, il se goûte ! »

Les différences acquises...

Aux différences de perceptions innées s’ajoutent des différences d’appréciation acquises. Ainsi, des personnes réunies autour d’une même table apprécient diversement un même plat. Ces goûts et dégoûts dépendent entièrement des expériences développées vis-à-vis des aliments : à chaque dégustation, le goût de l’aliment est intimement associé aux informations présentes au moment de la première dégustation. Si cette « tranche de vie » est agréable, nous le trouvons bon.

Si, par la suite, ce même aliment se représente à nous, nous en aurons un préjugé favorable (ou défavorable), préjugé qui sera confirmé ou infirmé selon le contexte de cette nouvelle dégustation. Ainsi va-t-on apprendre à aimer des aliments associés à des contextes agréables (effet bénéfique de l’aliment sur l’organisme, convivialité de la dégustation, circonstances sociales et affectives positives, connaissances et informations sur l’aliment…). Mais l'opposé est aussi réel.

Ces mécanismes associatifs, très puissants, modèlent nos préférences dès notre naissance (voire avant notre naissance !). Ils expliquent par exemple que l’on en vienne à apprécier des plats amers, initialement aversifs. Le plus étonnant est que les vraies raisons de nos préférences alimentaires nous échappent souvent : c'est notre inconscient qui s'exprime à travers nos goûts alimentaires !

Nous pensons aimer tel dessert pour ses arômes ou son caractère moelleux, crémeux, alors que nous l’aimons en réalité parce que notre grand-mère avait la gentillesse de le préparer à notre intention quand nous étions enfant. Et puisque l’environnement de la dégustation influence tant les goûts et dégoûts alimentaires, les adultes portent une vraie responsabilité dans l’établissement du répertoire alimentaire des enfants.

A nous de créer un contexte de consommation agréable et rassurant, d’encourager l’esprit de découverte, de gratifier quand un nouvel aliment est goûté, en un mot...

d’éveiller plutôt que de forcer.

Les aspects psychoaffectifs...

Manger implique de choisir ses aliments : notre statut d’omnivore nous oblige à adopter une alimentation variée, puisque notre organisme ne sait pas synthétiser tous les éléments dont il a besoin à partir d’un aliment unique. C'est aussi pourquoi les régimes végétariens (ou végétaliens...) entraînent des carences alimentaires importantes...

Ces choix alimentaires peuvent être délicats et lourds de conséquences pour la personne (en particulier quand on s’aventure à goûter un produit nouveau). En cela, le groupe a un rôle de guide pour l’être humain : il lui transmet son expérience et un ensemble de pratiques sociales et culturelles. Nous ne sommes pas laissés seuls face à nos choix alimentaires. Les acquis socioculturels régulent notre comportement et nous évitent de prendre des décisions difficiles (et de commettre d’éventuelles erreurs).

C’est ainsi que le groupe et la culture nous apprennent à ne consommer qu’un nombre restreint d’aliments parmi tous ceux que notre organisme serait capable d’absorber et de digérer. En France, nous ne consommons ni algues, ni insectes et nous ne considérons comme comestibles qu’un petit nombre d’espèces animales (nous évitons de manger du chien, du chat, du rat… ainsi que certaines parties d’animaux, telles que les yeux).

Cette limitation du répertoire alimentaire a pour origine des critères culturels (les représentations associées aux aliments) et non biologiques. Elle existe dans toutes les sociétés, chaque société considérant tel ou tel produit comme « bon à penser » et « bon à manger ».

Le rôle du groupe ne se borne pas à désigner les aliments bons à manger. La culture comporte aussi un ensemble de règles et de recommandations indiquant comment préparer les aliments, comment les associer et les consommer : nous ne mangeons pas seulement des aliments, mais des combinaisons d’aliments, qui deviennent des plats, eux-mêmes associés en repas organisés.

La cuisine constitue ainsi un code

d’identité et de reconnaissance

extrêmement fort pour le groupe.

Sachant cela, les cuisines étrangères qui arrivent aujourd’hui sur nos tables devraient être considérées comme un complément culturel et non comme une perte d’identité…

Sylviane LIBERGE

Psychologue clinicienne – Formatrice

Consultante - Conférencière

Code de déontologie