Dans beaucoup de pays où persistent des problèmes de pénurie alimentaire, comme autrefois chez nous, se nourrir est un objectif prioritaire. La plus grande part de l’activité de ces gens est consacrée à assurer le minimum vital alimentaire, qui tient une énorme place dans les rapports familiaux et sociaux, dans les croyances religieuses et dans les rapports de pouvoir (regardez ce qui se passe actuellement à Haïti...).

De nos jours, en France, la recherche de nourriture n’est plus une préoccupation, à priori... Et ce malgré, la forte hausse du prix des matières premières qui pèsent lourdement sur le budget et le pouvoir d'achat des ménages français.

Manger est une activité quotidienne, répétitive et banale à laquelle on ne pense pas, mais qui pourtant ne devient jamais automatique et monotone, car au-delà du fait d’avaler des aliments, l’acte de manger a de multiples fonctions conscientes ou inconscientes...

Manger est autant une découverte qu’un acte social. Manger est toujours resté symbole du maintien de la vie, particulièrement évident lorsqu’on nourrit un bébé ou un enfant… C’est le maintien d’une bonne forme et d’une bonne santé, notion très présente dans la vie contemporaine, avec le bio, mais aussi manger sain et équilibré (Cf le plan nutrition santé).

Moyen de communication et de partage avec les autres, c’est une activité sociale qui permet de se définir dans un groupe ou à l’extérieur, d’afficher une appartenance (les végétariens, les végétaliens...). C’est aussi un moyen de découvrir et d’explorer le monde extérieur en expérimentant de nouveaux aliments, de nouvelles cuisines (asiatique, indien, australien, italien, africain... ou la cuisine moléculaire).

Mais manger, c’est surtout un acte agréable

par la sensation de bien-être,

la sensation de calmer sa faim

et par le plaisir des sens :

plaisir des yeux, du nez et de la bouche...

qui varie de façon infinie selon la préparation

et la présentation des aliments.

Le goût représente aussi un important enjeu économique dans notre société d’abondance (oserai-je dire de surconsommation ?!!!). L’industrie agro-alimentaire développe en permanence de nouveaux produits dont la qualité gustative est un critère essentiel.

On a développé ces dernières années des recherches sur le goût et on sait maintenant qu’au-delà des saveurs classiques, il en existe bien d’autres dont la présence conditionne le goût du consommateur. L’analyse sensorielle a bouleversé la conception et la réalisation de nouveaux produits et on parle de « valeur hédonique de l’aliment » en utilisant des techniques de cartographie de préférences. Les groupes agro-alimentaires possèdent des jurys d’analyse sensorielle dont l’objectif est de trouver les grands groupes de tendance parmi les consommateurs.

La sensibilité aux goûts et aux odeurs change énormément d’une personne à l’autre. Elle peut varier dans le cas du sucre de 1 à 10. On sait que tout le monde accepte plus facilement un arôme s’il est associé à une composante agréable comme le sucre (surtout que c'est la première saveur que le nourrisson est capable de percevoir). On observe aussi qu’après 70 ans apparaît une baisse de l’olfaction accompagnée de distorsions des perceptions des saveurs et des arômes et d’une nette prédominance pour le goût sucré (car c'est la dernière saveur qui persiste !).

Mais d’autres sens que le goût interviennent dans la perception des aliments : la texture, la température, le piquant du poivre ou des épices, l’astringence...

La texture d’un aliment joue un rôle fondamental dans la perception de ses qualités gustatives et aromatiques : par exemple la crème anglaise fluide paraît plus sucrée que la crème anglaise épaisse à teneur en sucre égale.

De même, le problème d’acceptabilité des aliments allégés est lié au fait que les matières grasses ne font pas seulement grossir mais qu’elles améliorent le goût des aliments et qu’il est difficile de les remplacer à ce point de vue…

En terme de fabrication, les industriels se heurtent à de nombreux problèmes car il est difficile de transférer des arômes (à l'instar de celui de la viande qui est délivré lors de la mastication et ne peut pas être greffé sur des imitations de viande)… En revanche on peut programmer les pouvoirs aromatiques d’un fruit ou d’un légume en modifiant son patrimoine génétique...

Mais ne serait-ce pas jouer avec le feu, ou jouer les apprentis sorciers ?

En France, l’art de la table est particulièrement envié des pays étrangers. La gastronomie française est un domaine en même temps traditionnel et très dynamique, avec une créativité culinaire toujours renouvelée (prenez des chefs comme Thierry Marx qui arrive à allier traditions et audaces particulièrement créatives, et qui sévit du côté de chez moi !!!).

L'apprentissage des conduites alimentaires a changé au cours des siècles, tout comme la société a changé. Aujourd’hui, élevé dans la famille et en même temps à l’extérieur, l’enfant se trouve très tôt face à des modèles multiples : on ne mange pas les mêmes choses, ni de la même façon à la maison, à la crèche ou à l’école. L’enfant apprend en se référant à ces différents modèles.

Apprendre à manger est aussi une manière de s’intégrer dans un groupe en faisant comme les autres, en construisant à la fois l’identité personnelle et l’identité sociale. Les modèles de référence ont eux aussi changé avec le temps. Parmi les facteurs de changement, on compte à la fois l’évolution des connaissances, des technologies (la maîtrise du chaud et du froid par exemple), l’élargissement de la gamme de produits disponibles tout comme l’influence des transports.

Quelles que soient les évolutions, la table est, et doit rester, un lieu de rencontre, de sociabilité et de plaisir. Or ce n'est pas évident pour tout le monde aujourd'hui...

Sylviane LIBERGE

Psychologue clinicienne – Formatrice

Consultante - Conférencière

Code de déontologie